Asparagi risotto

Si avvicina la Pasqua. Le belle giornate, il ritorno dei profumi dell’orto, la voglia di riunirsi attorno ad una tavola insieme alle persone care, ci invitano a cercare le ricette più sorprendenti per le feste che si avvicinano, rispettando la stagionalità dei prodotti.

Bianchi, viola, verdi, da sempre gli asparagi con i loro colori sono i protagonisti della primavera: dolci e carnosi, sono ricchi di minerali, vitamine e fibre. Ma come cucinarli per esaltare al meglio il loro sapore?

Li abbiamo sicuramente apprezzati con le uova, bolliti e saltati in padella con il burro, ma pensando ad una “ricetta firmata” per il menù di Pasqua, ci lasciamo volentieri ispirare da un primo piatto stellato. È il risotto agli asparagi verdi e gorgonzola dello chef Bruno Barbieri che, nel suo blog, condivide con generosità e chiarezza i segreti di una cucina fatta da tanta passione e tecnica. Lasciamoci guidare.

Ricetta del Risotto al profumo d’asparagi

Per 4 persone

Ingredienti

Asparagi 110g
Riso carnaroli 80g
Gorgonzola 70g
Burro chiarificato 50g
Cipolla
Aglio
Vino bianco q.b.
Rosmarino essiccato q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Preparazione

Prima pulite gli asparagi. Utilizzate gli scarti mettendoli in un pentolino con il burro chiarificato e fateli cuocere su un fornello, in un secondo momento lo filtrerete e lo metterete nel freezer. Questa preparazione sarà utile per mantecare il riso. Le punte, invece, ci serviranno come guarnizione. Tagliate l’anima a rondelle per metterla nel riso. Infine, col gambo preparerete un brodo aromatizzato agli asparagi.

A questo punto incominciate a preparare il risotto.
Mettete sul fuoco il pentolino con gli scarti e il burro chiarificato. Poi, preparate il brodo riempendo un pentolino con dell’acqua inserendo il gambo degli asparagi tagliato a metà. Aggiungete anche un pezzetto di cipolla.

In una padellina unta con un filo d’olio extravergine d’oliva mettete un aglio in camicia e gli asparagi tagliati a rondelle e un pizzico di sale. Con il resto della cipolla fate una brunoise e mettetela da parte.

In una pentola mettete olio extravergine d’oliva, cipolla a cubetti e tostate il riso. Sfumate con un goccio di vino bianco. Dopo qualche minuto, aggiungete il brodo e continuate a cucinarlo a fuoco dolce. Adesso è arrivato il momento del burro chiarificato, filtratelo e mettetelo in freezer.

Prendete la padellina con gli asparagi, togliete l’aglio, e aggiungetela al risotto e un pizzico di pepe. Nel frattempo, in un pentolino, stufate le punte degli asparagi.

In un altro pentolino aggiungete parte del gorgonzola e una lacrima di panna, latte o acqua. E create la crema per il risotto. Ciò che resta del gorgonzola, aggiungetelo al risotto.

Una volta pronto il riso, a fuoco spento, aggiungete il burro che avevate messo in freezer insieme al parmigiano e mantecate.

Come impiattare

In un piatto adagiate il riso (dandogli una forma), bagnatelo con la crema, aggiungete le punte degli asparagi come guarnizione e spolverate un po’ di rosmarino essiccato.

Il consiglio in più

Noi di Mangiarebuono lo abbiamo cucinato e possiamo dirvi che per 4 persone occorrono circa 280g di riso carnaroli. Le quantità necessarie di burro e gorgonzola vanno almeno triplicate, stando attenti a preservare l’equilibrio dei sapori. Per gli asparagi, prendiamone circa 400/500g (un mazzo) e puntiamo sulla qualità.

 

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