Saporita, soffice, profumatissima, non ha nulla da invidiare a piadine, tigelle, gnocchi fritti e agli altri street food della ricchissima tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna. La “Crescente” è un’antica focaccia di origine bolognese: impastata con farina, acqua, strutto – che le dona una morbidezza impareggiabile –, viene impreziosita con pezzetti di prosciutto crudo e pancetta. È chiamata anche “crescente con i ciccioli”, perché la cotenna del prosciutto, dopo essere stata cotta in forno, diventa particolarmente croccante somigliando proprio alla specialità ottenuta dalla lavorazione del grasso di maiale.

www.panperfocaccia.eu
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Due anni fa la sua ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina – impegnata dal 1953 per salvaguardare lo straordinario patrimonio culinario del nostro Paese –, così ora la schiacciata compare accanto ai tortellini in brodo, alle tagliatelle, al friggione – un sostanzioso contorno di cipolle bianche, strutto e pomodori pelati freschi – e alle lasagne verdi condite con besciamella e ragù.

La crescente è l’ideale da gustare come cibo di strada, comprandola appena sfornata dalle panetterie locali, che la vendono così com’è oppure la tagliano in due e la farciscono con gli eccellenti salumi di Bologna: la mortadella, naturalmente, ma anche il salame rosa, ottenuto da tagli di spalla e coscia che vengono cotti in forno, e la coppa di testa, ricavata dalla lingua, dalle cartilagini auricolari, dalle cotenne e dai ritagli di pancetta, lessati in un calderone con acqua e alloro.

La golosa focaccia nacque come piatto “di recupero” e pranzo povero dei fornai bolognesi, che la lavoravano con gli avanzi della pasta da pane – chiamata in dialetto carsent, termine che indica qualcosa “che cresce” –, a cui davano sostanza con lo strutto e il gambuccio, la parte finale del prosciutto crudo, considerata di scarto. Soltanto nel secondo dopoguerra, quando le condizioni di vita cominciarono a migliorare, la ricetta assunse le caratteristiche attuali e il gambuccio fu sostituito da salumi pregiati come il prosciutto crudo e la pancetta.

Nelle case bolognesi oggi viene preparata con diverse varianti, per esempio con l’aggiunta di ciccioli e lardo, oppure ricoprendo la superficie con aghi di rosmarino fresco, che le regala un irresistibile profumo. Da assaggiare la versione suggerita da Monica Cesari Sartoni e Alessandro Molinari Pradelli nel volume La cucina bolognese, fatta con un “pesto grossolano di lardo o pancetta, aglio e rosmarino” amalgamato all’impasto “in sostituzione della semplice pancetta o del prosciutto”.

 

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